过年,是一家人团聚的大日子,也是舌尖上年味的体现,一桌子琳琅满目的美食每一道都透露着祝福。在周庄,过年就一定要吃酱猪蹄。

在周庄,一到过年,家家户户桌上都会有一道大菜——酱猪蹄。

她叫杜全妹,在一家饭店里专门烧妈妈菜,大家都叫她杜妈妈。

杜全妹说,她烧菜不像饭店里做的,都是家里的口味,因为小时候吃不到肉的,春节的时候一个蹄膀是最大的印象。

在周庄人人都知道万三蹄,逢年过节,这也是家家户户必须要做的一道菜。

杜全妹说,本地人都是买后蹄的,瘦肉很多,就饱满,看上去呢好看。蹄膀端上桌,表示对客人的尊重。

一到腊月,周庄家家户户都要做腌制品。周庄人过年从腌肉开始,酱猪蹄先腌后酱。

做酱猪蹄的第一步就是腌,一斤肉一两盐,一个蹄膀要放半斤到六两盐。蹄膀的肉厚,还要在瘦肉的地方划一个口子,放盐进去,腌上一个礼拜。

杜全妹说,然后再酱个十天,又香又鲜。生抽跟老抽,两比一的比例。生抽给它鲜味,老抽给它颜色。

酱到颜色全部变红,过个十天就可以拿出来晾晒了,选一处开阔的地方,透气性好、阳光好,这样晒出来的猪蹄又红又亮,甚是好看。

杜全妹说,酱蹄整只下锅,烧出来的形状好看,有模有样,酱好以后的味道全在蹄膀里。

烧的时候要沸好水,加入黄酒、生姜、香叶。周庄家家户户都有灶头,灶头烧出来的蹄膀又香又好看。

每年年夜饭,酱猪蹄往桌上一放,就是过年了,放几只元宝蛋,表示团团圆圆。  【时政专稿 文/《苏州新闻》 陈烨】

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